miércoles, 12 de agosto de 2009

martes 11 de agosto de 2009

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS



Azúcar. El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea, frutas en almíbar, confitadas o mermelada de la fruta fresca.

Advertencia: En pequeña cantidad, el azúcar favorece el desarrollo de algunos microbios y provoca la fermentación o alcoholización.

Sal. La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microbios. La conservación con sal es el método más antiguo de conservación que se conoce. Se aplica en las carnes, los pescados, verduras, aceitunas y algunos vegelatales, y en carne suele combinar con humo (acecinado). Las famosas anchoas de, a escala o a la cecina son ejemplos de éste tipo de conserva.

• ¿Sabias qué?: En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico), para impedir su endurecimiento.
• Advertencia: La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de microbios. Pero para que funcione, debe estar bastante concentrada, un 20% de sal.

Vinagre. El ácido acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. Permite obtener conservas como los pepinillos en vinagre o las cebollas. Las conservas en vinagreta, se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios ácidos.

Advertencia: La conservación con vinagre no necesita calor, pero aplicada a conservas caseras se adecúa más a los vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad. En ese caso, es más seguro recurrir a las conservas comerciales.

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados.

• ¿Sabias qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la humedad de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata.
• Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de alcohol es igual en toda la conserva.

Ahumado. En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación. Adición de condimentos y especias, adición de azúcares, aditivos.

Escabechado. Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Refrigeración. Gracias al descenso de la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello es conveniente una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad de producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

¿Durante cuanto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Tiempo de conservación por
Congelación.

Carne
Hortalizas
Frutas
Lácteos
Pescado
Platos cocinados
pan Hasta 12 mese
Hasta 12 meses
Hasta 10 meses
Hasta 8 meses
Hasta 6 meses
Hasta 4 meses
Hasta 3 meses

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escabechado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos enagua hirviendo, lo activa las encimas (sustancias presentes en forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización. La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización. Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados, se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Deshidratación. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo), y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos como, los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplico hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas al vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta el valor nutricional del alimento, el inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación. Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación. Fermentación, atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes gentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse a métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Bactericidas bacteriostáticos

• Ebullición.
• Pasteurización.
• Uperización.
• Enlatado.
• Ahumado.
• Adición de sustancias químicas.
Irradiación
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Adición de sustancias químicas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Las técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

A continuación se relacionan las actividades que se deben realizar durante esta unidad de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1 – Práctica de conservas.
Objetivo especifico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en cuanto a conservación de alimentos.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento “Técnicas de conservación de alimentos”. Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• En el taller de cocina el grupo inicia la práctica como siempre se hace en un principio.
• Se debe disponer de materiales: alimentos a conservar y utensilios necesarios para ello, se hará explicación de cómo se utilizan los equipos que no se conozca el funcionamiento necesarios para realizar la práctica.
• Socialicen y discutan los resultados.
• Definan los datos que utilizará el subgrupo para diligenciar la guía práctica diligenciada.
• Desarrollen y expongan los resultados al grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

ACTIVIDAD 2 – Visita a industria de alimentos enlatados y envasados para consumo humano.
Objetivo especifico de aprendizaje: Adquirir conocimientos en cuanto a la industria de alimentos y envasados para consumo humano.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento :
“Técnicas de conservación de alimentos” Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• Organizar lo relacionado a la visita a una empresa que produzca alimentos enlatados y/o embotellados para consumo humano.
• Realizar un recorrido por las instalaciones de la empresa, y pedir la explicación de cómo se realiza el proceso re conservación de alimentos.
• Cada persona realiza un informe de la visita y lo expone en grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR



Receta Estándar

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Elaboración de platos y menús.
2. Costo de productos platos y menús.
3. Elaboración de una receta estándar.
4. Elaboración de platos mediante recetas estándar.

Para ello deberá:

1. Aplicar conocimientos sobre conservación y manipulación de alimentos.
2. Elaborar recetas estándar.
3. Elaborar platos basándose en recetas estandarizadas.


ACTIVIDAD 1 – Actividad de aprendizaje.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de platos.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Receta estandarizada y costeada. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: Hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina. Los textos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central, o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Investigará en los libros todo lo relacionado con la elaboración de recetas estándar, además debe analizar algunos ejemplos de recetas estandarizadas.
2. Elaborará una receta estándar de algún plato fuerte para dos personas.
3. Realizará el costeo de la receta y la entregará al tutor.

Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

La receta está correctamente estandarizada y costeada justo para dos personas.



ACTIVIDAD 2 – Trabajo en el taller.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de paltos, y realizar un plato basándose en una receta estandarizada.


Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Plato de la receta estándar. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina.
2. Copra de la materia prima y alistamiento de los equipos.
3. Realización de la actividad 1. Los documentos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Estudie bien la receta estandarizada de la actividad 1.
2. Realice el mise en place.
3. Prepare la receta siguiendo al pie de la letra la estandarización.
4. Sirva y presente el plato al tutor.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

El plato está bien presentado, con todos los productos en su punto y tiene un buen sabor.

COMPRA DE INSUMOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

COMPRA DE INSUMOS


1. DURACIÓN: 10 Horas

2. INTRODUCCIÓN

En esta guía se presentan los conocimientos para adquirir y desarrollar habilidades y destrezas necesarias para conocer los lugares de abastecimiento, tipos de productos más usados en la cocina y sus formas de comercialización. Con los conocimientos adquiridos, la investigación y el interés que el estudiante demuestre a tan importante y tan agradable aspecto de su profesión llegará a ser un buen conocedor de la materia prima.

3. OBJETIVO

 Al terminar el estudio del presente módulo y habiendo realizado las simulaciones requeridas, el alumno estará en capacidad de comprar los productos necesarios para la elaboración de los alimentos.

4. TEMAS

 Investigación de mercados de productos alimenticios.
 Identificación de puntos de venta al por mayor
 Clasificación de los productos de primera, segunda y de tercera calidad.
 Identificación de los productos de cosecha.
 Precios de los productos de cuerdo a la demanda.

5. ACTIVIDADES

 Exposición por parte del facilitador de los vegetales, variaciones en el mercado y posible sustitutos que se puedan hacer en épocas de escases.
 Visitas a las centrales de abastecimiento con bastante frecuencia para permanecer informado acerca de los precios.
 Consulta de los siguientes datos:

 De qué región provienen los productos vegetales.
 Cuáles son las épocas de mayor producción de cada uno.
 Tipos de productos vegetales y unidades de medida.
 Nuevos productos existentes en el mercado.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilio técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Elaboración en grupos de trabajo, de un listado de aromatizantes más utilizados en la cocina y entrega por parte de cada alumno de una muestra de cada uno de ellos para su observación y reconocimiento.
• Diligenciamiento del siguiente cuadro:

Producto Empaque al por mayor Unidad de medida Precio Mes de cosecha





8. BIBLIOGRAFÍA

• Leefers, Louis. “Introducción a la Cocina Clásica”.
• “El Cocinero”. Limusa Editores.
• Nestle Food Services. “Una Base Sólida para la Cocina Profesional”.

Solicitud Con Base en Pronosticos de Venta

PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA


Colombia es esencialmente agrícola y esta actividad constituye la industria del pueblo colombiano. Su importancia hace relación tanto a los productos de consumo interno como a los de exportación.
Debido al relieve y a los diferentes climas que posee el territorio nacional, es rico en una infinidad de productos y en una gran variedad de los mismos. Los productos agrícolas más importantes para Colombia, desde el punto de vista económico, son: café, caña, algodón, banano, tabaco, oro, esmeraldas, platino, hierro, cobre, sal, ganado. Las principales zonas agrícolas se encuentran en la región Andina y en las llanuras de la costa, después de la agricultura, él mayor recurso natural de los colombianos es el constituido por los animales domésticos. La cría de ellos ocupa más tierras que las dedicadas a la agricultura.
En Colombia no hubo esta clase de animales hasta la conquista. Las existencias ganaderas fueron aumentando paulatinamente, pero la explotación se hizo siempre aprovechando las grandes extensiones de campos de pastoreo. Pocas fincas se dedican a la cría de animales de razas puras.

La cría de cerdos ha tenido gran incremento. Su carne y grasa surten muchos mercados y son base para la industria de alimentos. Antioquia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Nariño son los mayores productores de cerdos.

La avicultura se ha extendido mucho en el país y ha contribuido a mejorar la alimentación del pueblo colombiano con la producción de carne y huevos. Hay grandes planteles avícolas en Cundinamarca, Antioquia, Córdoba, Valle y Boyacá..

La pesca, ha sido una actividad del hombre a través de todos los tiempos. Los mares que bañan las costas de Colombia son ricos en una gran variedad de peces: pargos, sardinas, camarones, langostinos, sierras, rubios, róbalos y sábalos y distintas especies de de moluscos. Para la industria pesquera de mar funcionan flotas de barcos asociados que transportan el pescado a las plantas industriales en donde son procesados. Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan. La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, y Cauca y en las lagunas costeras y andinas abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.
En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. La provisión de materias primas para la producción de alimentos en Colombia.
2. Las materias primas y su manejo sostenible para las empresas en Colombia.
3. Conocer el aprovechamiento y manejo de las materias primas en el país.
4. Qué se está aplicando en el país para procesar y/o transportar las materias primas.

Objetivo: Establecer normas para que la manipulación de las materias primas sea la adecuada y crear conciencia sobre la importancia que estas tienen para la empresa. También sería beneficioso para la empresa crear sistemas para la conservación de dichas materias.

Para ello deberá:

1. Conocer la importancia de las materias primas para la empresa.
2. Crear conciencia sobre las consecuencias de desperdiciar la materia prima.
3. Aprender a distribuir y a administrar las materias primas para evitar las pérdidas económicas.
4. Hacer un cronograma para controlar la vida útil de las materias primas.

A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta unidad

Actividad 1 = Actividades de campo

Objetivo especifico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de la buena manipulación de las materias primas para evitar pérdidas económicas.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 horas. Un plan para controlar la vida útil de las materias primas.
Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1) Lectura de documentos: técnicas de manufactura para materias primas.
2) Cuidados que se deben tener a la hora de manipular alimentos.
3) Observar videos, imágenes relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de esta unidad
Descripción de la actividad

1) Una empresa que se encuentre al día con las técnicas de manufactura de materias primas.
2) Observar que mecanismos se utilizan para la conservación de las materias primas.
3) Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
4) Observar como es a programación de lasa actividades que se realizan en la empresa.
5) Reunirse con el quipo de trabajo y compartir lo experimentado en la actividad.
6) Crear en conjunto el plan para el no desperdicio de las materias primas.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo de trabajo un plan para la adecuada administración de las materias primas.
• Crear con tu grupo de trabajo un espacio adecuado para la utilización de cada tipo de alimentos en el aula taller.

CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS

GUÍA DE APRENDIZAJE
CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS



El pronóstico de ventas difiere el potencial de ventas de la empresa. Éste establece lo que serán las ventas reales de la empresa a un determinado nivel de esfuerzo del área de mercadeo de la compañía, mientras que el potencial de ventas evalúa que ventas son posibles en los diversos niveles del esfuerzo de mercadeo, suponiendo que existen ciertas condiciones del entorno.

Temas a profundizar:

1. Elaboración y presentación de los pronósticos de ventas.
2. Estrategias de ventas.
3. Proyecciones de ventas.
4. Facturación de ventas realizadas.
5. Control de inventarios.
6. Clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo:

Determinar cual es el pronóstico de ventas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya sea las transacciones de inventarios o la facturación de ventas a realizarse.

Para ello deberá:

1. Identificar los productos que comercializa la empresa.
2. Conocer las ventas pasadas y analizar las tendencias.
3. Estimar los pronósticos de ventas.
4. Determinar la demanda de los productos.
5. Establecer la fuerza de ventas.
6. Realizar el control de inventarios.

A continuación relacionamos las actividades a seguir durante el desarrollo del tema de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1- Determinar la clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Análisis, estudio y explicación de la clasificación de los pronósticos de ventas, estrategias.
Comercialización de productos, demanda y fuerza de venta. Evidencias de consulta de las fuentes, resúmenes y guías de apoyo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
1. Explicación de conceptos.
2. Análisis del tema general.
3. Apoyo esquema de los diferentes pronósticos de ventas. Libros de consulta, esquemas, revistas especializadas e Internet.

Descripción de la actividad:
1. Consultar en la red tema relacionados con los pronósticos de ventas.
2. Identificar los diferentes productos que comercializa la empresa.
3. Determinar la demanda potencial y la fuerza de ventas para cubrir la posible demanda de productos.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Se logra definir un concepto claro de que es un pronóstico de ventas y como está estructurado en la empresa.
Se logra buscar la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa para el completo desarrollo de un pronóstico de ventas óptimo dentro del proceso de producción.

Porcentaje de calificación: 15%


ACTIVIDAD 2- Foro: pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
2 Horas. Aportes, reflexiones y conclusiones de trabajo durante el foro. Foro general de discusión en el grupo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
Exposición y análisis del tema en el foro general. Foro los pronósticos de ventas.

Descripción de la actividad:
1. Se reúne el grupo en mesa redonda y analiza el tema expuesto sobre los pronósticos de ventas.
2. Se elaboran posibles preguntas por parte de los estudiantes y se establecen grupos de debate.
3. Se coordina grupos de apoyo para aclarar las dudas surgidas al exponer el tema.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Determina el pronóstico de vetas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya seas las transacciones de inventarios o la facturación de ventas realizadas.
Se establece la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa, para determinar el nivel de crecimiento de las ventas y el adecuado desempeño de la fuerza de ventas según el entrono en el cual se encuentra dicha empresa.

Porcentaje de calificación: 5%

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA 2

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA



1. DURACIÓN

2. INTRODUCCIÓN

Con esta guía el alumno conocerá y aplicará los procedimientos para garantizar sistemas de medición al recibir o entregar materia prima, ya que los sistemas de peso son una herramienta indispensable en los economatos de las plantas de producción para dar salida exacta a la materia prima que se va a utilizar en cada preparación.

3. OBJETIVOS

• Diferenciar los equipos de medición y pesaje existentes en el mercado.
• Garantizar que los pesos y medidas para las preparaciones sean exactos.

4. TEMAS

• Tablas y equivalencias.
• Equivalencias para ingredientes secos: corriente y polvo.
• Equivalencias generales: comunes y líquidas.
• Harina, grasas y otras equivalencias como granos secos y blandos.

5. ACTIVIDADES

• Lectura por parte de cada estudiante del documento, problemas de cálculo con porcentajes
http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
• Investigación por parte de cada estudiante sobre cálculo de porcentajes.
• Realización en grupos de trabajo de una lista de porcentajes, clasificándolos así: peso, densidad.
• Clasifica y define: elabora en tu cuaderno una tabla como la que se muestra a continuación
• Escribe cada una de las palabras que aparecen a continuación en el lugar de la tabla que le corresponda: frijol, leche,
• Harina de trigo, mantequilla, azúcar, aceite, zumo de limón.

Peso Densidad












• Visita a los supermercados de cadena y a los almacenes de equipos y utensilios para observar la sección de recipientes utilizados para medir el volumen de los líquidos, básculas y pesas para granos, tomar nota de los productos ofrecidos y de los precios.
• Simulación de las prácticas en el economato.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Consulta de los sistemas de medición más utilizados en la cocina.
• Descripción de los recipientes utilizados para medir líquidos.
• Selección de cinco de medición más conocidos en el medio de preparación de alimentos.
• Informe de los precios de los equipos de medición en el mercado.
• Operar instrumentos de medida.

8. BIBLIOGRAFÍA

• Nestle Food Services. Una Base Sólida para la Cocina Profesional.
• http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…

sábado, 2 de mayo de 2009

miércoles, 15 de abril de 2009

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491,[1] y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna
ALEJANDRA LONDOÑO ARCIA 11-1

Protocolo del vino

Reglas básicas

El vino blanco seco precede a los demás vinos.
El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.

Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles, olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco.

Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar la limpidez y el color del vino, no obstante existen distintos formatos para cada vino.

Descorche de la botella

· Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta.

· Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.

· Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable no atravesarlo completamente con el sacacorchos.

· Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.
Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino.

· Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.



Recomendaciones: La inmensa diversidad de copas, sacacorchos y accesorios para el vino que encontramos en la actualidad en el mercado hacen pensar en lo complicado y confuso que puede ser servir un vino. Acá van algunos datos, sin caer en el exceso, que te van a permitir hacer un buen servicio del vino para que éste exprese sus mejores atributos y puedas disfrutarlo.

Servir el vino a la temperatura adecuada te permitirá desplegar todo su encanto, básicamente es conveniente saber que el vino blanco necesita estar lo suficientemente frío como para que resulte refrescante y el tinto debe servirse a una temperatura ligeramente más alta. De todas maneras, durante un verano caluroso, seguro resultará más agradable degustar un vino a menor temperatura que la de una fría noche de invierno.

Como elegir el vino adecuado para cada plato:

El vino juega un papel muy importante, no sólo en la mesa, sino también en nuestra cocina. Es tan importante como lo puede ser el aceite, las especias, o la sal. Por eso es conveniente, que utilicemos el vino adecuado con cada guiso, porque además de darle a nuestro plato un excelente sabor, el vino nos ayudará a enriquecer y a potenciar nuestros platos.

Aquí te mostramos cuales son los vinos más indicados, dependiendo del tipo de plato que vayamos a servir:

  • Arroces: Un vino blanco, rosado, o tinto, pero que sean vinos ligeros.
  • Carnes blancas: Un vino tinto ligero, preferentemente. Incluso podríamos servir estas carnes, con un Rioja blanco, o con un rosado seco del Penedés.
  • Carnes de caza: Un vino tinto.
  • Carnes en salsa: El mismo vino que hayamos utilizado en nuestro guiso, aunque preferiblemente lo más indicado es un vino tinto con cuerpo.
  • Carnes rojas: Un vino tinto, con cuerpo.
  • Charcutería: Un vino joven, con aromas.
  • Consomés: Un vino amontillado, o de Jerez.
  • Entremeses: Un vino joven, con aromas.
  • Fruta: Un vino dulce, como por ejemplo, un vino de Málaga, o un moscatel. También es muy indicado el cava dulce o semiseco.
  • Huevos: Cualquier vino seco.
  • Mariscos: Un vino blanco seco.
  • Pescados a la parrilla: Un vino blanco seco.
  • Pescados ahumados: Un vino blanco seco.
  • Pescados en salsa: El mismo vino que hayamos utilizado en la preparación del guiso, aunque preferiblemente lo más indicado es un vino blanco seco. Si preparamos caldereta, bacalao, crustáceos en salsa fuerte, o una sopa de pescado, también es indicado acompañarlos de vino tinto.

INTEGRANTES

* Tatiana Pineda Sepúlveda

* Evelin Van bommel Rodríguez

* Dayana cano Londoño

* Alejandra Ospina Pérez

* Alejandra Arboleda Loaiza

GRUPO

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